La casquería forma parte de la tradición gastronómica madrileña, pero sus posibilidades van mucho más allá de las recetas de siempre. Con motivo del Día Mundial de la Casquería, la Comunidad de Madrid y ASEACAM (Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la Comunidad de Madrid) celebrarán mañana miércoles 28 de octubre el I Taller Internacional de Casquería, una jornada que combinará gastronomía, innovación y producto local bajo el lema “El sabor está en el interior”.
En “El Hervidero”, el espacio gastronómico de Mercamadrid
El encuentro tendrá lugar en El Hervidero, el espacio gastronómico de Mercamadrid, de 12:00 a 13:45 horas, y reunirá a chefs, representantes empresariales y profesionales del sector para mostrar la versatilidad de la casquería y explorar nuevas formas de incorporarla a la cocina actual.
La iniciativa parte de una realidad
La casquería continúa teniendo un peso económico relevante en España y cuenta con posibilidades de crecimiento a través de la innovación gastronómica, la hostelería y la incorporación de nuevos públicos.
Del recetario tradicional a la cocina internacional
Uno de los principales retos es actualizar la percepción de la casquería y mostrar que puede formar parte de una gastronomía contemporánea, creativa y atractiva para diferentes generaciones.
Para ello, el I Taller Internacional de Casquería reunirá a cuatro chefs que reinterpretarán estos productos a través de distintas tradiciones culinarias...
Juan Pozuelo (España): aportará su conocimiento de la cocina madrileña y de la tradición gastronómica local.
Guillaume Brun (Francia): trasladará las técnicas y el rigor de la cocina francesa a las elaboraciones con casquería.
Eduardo José Blanco (Venezuela): incorporará matices caribeños y nuevas perspectivas culinarias.
Diego Palacios (Colombia): acercará la riqueza de la cocina latinoamericana al producto autóctono de Madrid.
Tendiendo puentes entre el sector empresarial, la gastronomía y la industria alimentaria madrileña
Asimismo, destacados CEOs y directivos de grandes multinacionales se pondrán la chaquetilla de cocina para elaborar recetas de forma colaborativa junto a los chefs. Esta dinámica busca tender puentes entre el sector empresarial, la gastronomía y la industria alimentaria madrileña, demostrando cómo la sostenibilidad, la innovación y el apoyo al producto autóctono de cercanía pueden ir de la mano para conquistar a los consumidores actuales.
Las elaboraciones combinarán casquería con productos de proximidad (Km 0) de empresas asociadas a ASEACAM
El objetivo es demostrar que estos ingredientes pueden integrarse en recetas de diferentes países y culturas, ofreciendo nuevas experiencias gastronómicas sin perder su esencia. La iniciativa pondrá en valor la calidad de los productos vinculados a la industria agroalimentaria madrileña y la labor de las empresas que forman parte de este tejido productivo.
El mercado de la casquería mueve millones
La casquería no solo representa una parte de nuestro patrimonio culinario, sino también una actividad con dimensión económica propia. Según las cifras recogidas en el proyecto a partir de fuentes sectoriales, el consumo de casquería en España alcanzó las 29.500 toneladas en 2023, con un valor de 184 millones de euros.
Los Datos de Mercasa
A estos datos se suma la actividad industrial vinculada a determinados productos de casquería. Según los datos de Mercasa, elaborados a partir de la Encuesta Industrial de Productos del INE, en 2024 la producción industrial considerada alcanzó las 243.084 toneladas, con un valor de 203 millones de euros. El sector cuenta, además, con una red especializada de alrededor de 300 empresas y 1.200 puntos de venta en España, según las estimaciones de Mercasa recogidas en el proyecto.
Tradición, actividad empresarial y oportunidades para la gastronomía
Estas cifras reflejan la relevancia de una categoría que combina tradición, actividad empresarial y oportunidades para la gastronomía. Su presencia en restaurantes y cocinas de prestigio, junto con la diversidad de culturas en las que forma parte de recetas tradicionales, contribuye a abrir nuevas vías para su consumo.
Producto local, aprovechamiento e innovación
El aprovechamiento de diferentes partes del animal permite reivindicar una forma de cocinar que contribuye a reducir el desperdicio alimentario. A ello se suma el valor nutricional de estos productos, que pueden aportar proteínas, vitaminas y minerales, dependiendo de la pieza y de su preparación.
En este contexto, acercar la casquería a las nuevas generaciones pasa por explorar nuevas recetas, presentaciones y formatos, así como por comunicar sus cualidades desde una perspectiva gastronómica, abierta y actual.
Con esta iniciativa, ASEACAM reafirma su compromiso con la promoción de la industria agroalimentaria madrileña
Y con la visibilidad de sus empresas y productos de proximidad. Una apuesta por demostrar que la casquería no pertenece únicamente al recuerdo de la cocina tradicional, sino que tiene mucho que aportar a la gastronomía de hoy y de mañana.
ASEACAM
La Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la Comunidad de Madrid (ASEACAM) representa y promociona la industria agroalimentaria madrileña, impulsando la visibilidad, la innovación y la competitividad de las empresas y los productos de proximidad de la región.
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